餐飲回本期長 經營前三思

2014/5/23

來源：澳門日報

近年本澳旅遊發展蓬勃，特色美食琳琅滿目，飲食業前景向好的同時，亦面臨激烈競爭。青年企業家協會常務理事張騰霄經營上海菜及日本料理多年，自由行帶動下生意日益暢旺。惟近年租金及人資不斷上漲，縮減盈利空間，須開源節流控制成本，盡量調升員工薪酬減低流失。他認為，飲食業回本期相對較長，建議中小企加入行業前要考慮舖租、年期及人手等問題。

上海灘菜館位於新口岸南光百貨一樓，佔地三千多呎，由張騰霄父親與友人於九八年創立。張騰霄完成學業後接手經營，菜館開業頭一兩年正值亞洲金融風暴過後，市道較淡靜，因租金相對便宜，各項經營成本低，請人容易，生意反較現時好做。

二○○○年市道回暖，菜館漸漸累積到一批熟客。隨着○三年開放自由行，經濟發展迅速，旅客數量及消費能力大增，帶動生意升幅理想，但租金及人資薪酬壓力亦漸浮現。

成本續漲請人難

○六年南光集團購入鄰近商場，舖位招租。眼見飲食業仍有樂觀前景，故再投資七百多萬，租下逾九千呎舖位開設三井日本料理。當時本澳博企正大興土木，不少酒店餐廳招兵買馬，中小企薪酬條件難與大企業競爭；加上街舖客量大，工作環境不及酒店餐廳舒適，請人越來越艱難。人資緊缺下難以應付日益火紅的客流及生意，利潤增長幅度亦因不斷上漲的人資及租金成本而下滑，對此頗感頭痛。

他說，過往年輕人學師十年八載，隨着市場環境轉變，年輕一代已形成“朝三暮四”的心態，不能持之以恆，學師數月便憑短暫工作經驗跳槽謀取更優厚待遇條件。為補充人手，近年不斷吸納新人，又憂慮白白付出心血培養人才轉眼便流失，甚感無奈。幸好近一兩年，政府審批外僱趨向寬鬆，經營轉趨穩定。

質優價格合理致勝

現時日本料理三十多名員工，上海菜館廿多人。為減低流失，透過開源節流控制成本，員工薪酬已較開業時調升三至四成，但仍較酒店餐廳稍低半成至一成。另外，法定“三工”亦令飲食業吃力，經仔細計算後，日本料理在部分法定假期選擇休息，避免龐大“三工”開支；上海菜因人手較少，利用每年慣性一周的廚房整頓，讓員工補假休假，法定假期照常營業。

談及飲食業經營之道，他認為，維持出品素質及服務，價格定位合理是吸引回頭客的主要因素。上海菜以濃油赤醬、糖重色豐聞名，菜館不斷改進出品迎合本地人口味；日本餐廳總廚曾赴日本學師，豐富的料理經驗搭配新鮮食材是賣點之一。近幾年兩餐廳中午都推出優惠套餐，吸引周邊上班族光顧。

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