專業認證 提升廚師競爭力

2014-5-22

來源：澳門日報

行業專業化是大勢所趨，與生活息息相關的餐飲業也不例外。隨着本地培訓機構提供專業資格考試、廚師應考意識提高，餐飲業專業水平有望提升。有台灣星級名廚稱，樂見本地飲食業步向專業，認為專業認證有助保障出品質量，有助廚師提升競爭力。台灣餐飲需求大、發展前景好，成功吸引新血入行。

肯定專業技術

台灣是美食天堂，本地博企邀請當地名廚來澳傳授烹煮技巧。曾任多家著名飯店行政總廚及台灣三位前任“總統”的御廚鄭衍基，以及星級廚師吳秉承近日來澳進行“美食外交”，分享行業生態。

鄭衍基表示，專業認證是世界潮流及趨勢，慢慢遍佈各行各業，是個人專業技術被外界肯定的模式。台灣餐飲業專業認證推行數十年，滲透餐飲界，大至中西餐，細至烘焙等都有認證試。由專家檢測，為台灣飲食質素把關。

各類考試包括筆試及操作，廚師要在規定時間內完成指定菜式，事後要提交報告。考試問題包括如何控制食物成本及份量等，素菜考試更包括營養學，要求嚴格。廚師年資也佔評估的一部分，新生年資淺，可透過參加國家及國際比賽取得金獎，或可免除年資評核。目前台灣以一級認證最高，有助廚師提升競爭力及晉升。

細分認證級別

台灣餐飲業現有數十萬人，當中約有七、八萬人取得認證。未來認證應繼續大肆推廣，但不少年資長的師傅不明白入行已久為何還需認證，推行專業認證難免有爭議。

現時當地有部門按餐廳、廚房大小、廚師數目，要求餐廳應取得的認證，如廚師出品有問題及違規，會被記錄或取消認證。

吳秉承表示，台灣廚師專業認證一直在做，分多種菜式考試及細分認證級別。因台灣非常重視餐飲文化，學校也有舉辦課程，報讀學生亦不少，相信未來年輕人佔台灣餐飲業一大部分。

有學校在中學時期推廣餐飲科系供學生選擇，細分管理、廚房等多個部分，到大學時期，甚麼都要懂，餐廳講求工序，一步步積累，薪水也會慢慢提高。目前台灣餐飲發展具前景，如旅客有需求及連鎖店多，畢業生找工作十分容易，業者也會到學校挑選學生及舉辦比賽吸納人才。

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