完善出品及營運管理

2014/7/14

來源：澳門日報

近年來，本地日本料理店越開越多，有壽司、拉麵、燒烤、炸物、甜品店等，競爭甚為激烈。“大將”專注傳統日式燒烤放題（即在指定時間內任食）定位，要在市場上站穩陣腳、在競爭中脫穎而出，不能單靠美味及抵食。

借鑑鄰近地區高價位日式燒烤店的經營經驗，成功關鍵往往在於嚴選食材品質、口味獨特/多樣化、店內服務態度良好，以及用餐環境衛生、舒適及有特色。以某家連鎖燒烤店為例，會在日式傳統燒肉醬汁基礎上改良調配，打造出符合當地人口味的創意燒烤食品；此外，亦不斷尋找創新食材，每季更換菜色。服務方面，除培訓及要求員工與顧客作互動，還加添了桌邊服務鈴，增加落單及回應顧客效率。環境方面，裝潢及擺設刻意營造悠閒感覺，使用專業爐邊抽風設備，顧客衣物不易沾上烤肉味。

“大將”不計劃走食品多樣化路線，但作為“放題”店，仍建議考慮提供多一些選擇給顧客。例如可提供日式火鍋，顧客有更多選擇之餘，不會因等待燒烤時間過久而不耐煩。此外，現代人較注重健康飲食，可嘗試增設素燒烤，又或加添各種新鮮蔬菜搭配，讓顧客除了享用肉類美食，也可增進對蔬菜的攝取。

服務方面，由於人力資源緊張，“大將”可參考其他食肆採用無線點餐系統，代替傳統人手落單及結帳。這類型系統可以儲存及統整資料，讓經營者了解哪道菜顧客最喜歡或最不喜歡，從而調整菜單內容。

行銷方面，“大將”可更好利用Facebook專頁介紹食材及舉辦不同促銷活動，增加與粉絲互動，提升宣傳效能。除在不同節慶日推出優惠，亦可定期舉辦其他促銷活動，例如四人同行一人半價等，吸引年輕顧客之餘，也可吸引家庭方面的消費者。最後一提的是，有關食品安全管理。日本料理店對食材新鮮度要求很高，當中最重要的一環是選擇可靠貨源，再者是運送過程中必須確保食品不會變質；收貨後必須把食品分類，並且標示有效期限，並妥善儲存在冷凍或冷藏庫內；解凍、切片、醃製等過程亦應控制好食品安全風險。

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